onsdag 16/01
Var Teatergrillen
Vad Mat
När

Dela

Wretmans fåglar på Teatergrillen 16-19 januari

Wretmans fåglar serveras på Teatergrillen

Köksmästare Thomas Mortensen har hittat några fina recept inför Wretmans-dagar med fokus på fåglar.

Se Niklas Alexanderssons film om Herr Anka och Tore Wretman dagarna.

Tores egna gamla ankpress kommer åter tas i bruk. Nu har den fått vila i några år. Ankpressen är ganska unik och vi känner till en eller två andra restauranger som fortfarande har en ankpress.  I pressen kommer vi att på traditionellt vis tillreda Blodanka.
Tillvägagångsättet är :
Vi steker fåglarna hela. Benar ur dem. Skrovet pressas sedan i ankpressen och tas tillvara i såsen som är kokt på ankbuljong, konjak, portvin, anklever, grädde och reds sedan av med juicen från ankpressen.
Bröst och lår serveras sedan tillsammans med ankleversåsen, brysselkål och hasselbackspotatis.
Vi har även en film där Tore Wretman lär ut hur man tillreder blodanka, se här.

Tore Wretmans fåglar

Förrätt;
Tryffelfylld vaktel med kalvbräss, bondbönor & toppmurklor
Rosastekt Ripbröst i consommé med trattkantareller & torkade lingon
Ankleverterrine med sauternesgelé & rostad brioche
Halstrad anklever med flamberade fikon, rostade fänkålsfrön & pommes gaufrette

Varmrätt;
Blodanka sauce foie gras, brysselkål, hasselbackspotatis
Confiterat anklår med Puy-linser, portvinsås & rökt sidfläsk
Kapun från silvervagnen med juliennegrönsaker & Karl-Johansås
Fasanwallenbergare med brynt smör, små ärtor & potatispuré
Tupplever med konjak, grädde, grönpeppar & dijonsenap
Bressekyckling ”Pot au feu” lavendel, kronärtskocka, citron
Ankfyllda kåldolmar med steksky & lingon

Utöver fåglar kommer vi att servera andra Wretman-klassiker under dessa dagar.

Wretmandagar på Teatergrillen 16-19 januari

Tore Wretman är en nyckelfigur i Riches och Teatergrillens historia. Tore Wretman var en av de som såg till att sprida svensk husmanskost och han blandade den med dåtidens nymodigheter. Flera svenska matklassiker skapades och lanserades under Tore Wretmans regi, däribland Toast Skagen.
Onsdagen den 16 januari är det dags för den årliga hyllningen till Tore Wretman. Vi ser till att duka upp matsalen med silver och porslin som är kvar från Wretmans tid, det är därför extra roligt att återigen använda Tores ankpress.

I år är det Wretmans fåglar som lyfts upp på Wretmandagarna. Något vi arbetat extra mycket med i år är blodanka, där skrovet pressas i ankpressen. Kökschef Thomas Mortensen har läst på och tränat på denna anrättning. Tore Wretman sa själv att ankpressen var en av de svåraste uppgifterna han minns från sina år i köket.

onsdag 16/01
Var Teatergrillen
Vad Mat
När